松云菜谱：

家常鸡套餐


主料： 鸡腿3个（约400克），黄瓜100克，西红柿3个（约200克），芥兰400克，罐头青豆一小听
（227克）、干海菜（海带、裙带菜、紫菜都可以，混在一块用更好）25克。
配料： 盐、老抽、醋、糖、苹果醋适量，熟猪油100克，水淀粉30 克，黄酒、味精、胡椒粉少
许。
做法： 　　所有原料洗净。鸡腿去骨（骨头上需要多留些肉）、去皮，其中2个腿的鸡肉切成1厘米左
右的鸡丁，每节鸡骨切成2段，鸡皮切成细丝。黄瓜切成细丝。2个西红柿切成1厘米左右的番
茄丁，另1个切成月牙片。芥兰去老根。海菜用水发开。鸡丁加15克水淀粉，一汤勺老抽，少
许黄酒、味精抓匀腌10分钟入味。番茄片加糖拌匀。800克水加盐加植物油各一小勺烧开（水
里加油的目的是烫出的菜碧绿鲜亮味道也好），先加入芥兰根部烫1分钟，让后整个放入，等
水再次开后捞出，过凉水充分冷却（为了使碧绿色更持久不至于发暗发黄）。用同一锅水，加
入剩下的一个鸡腿肉烫熟，捞出。加入腌好的鸡丁焯1分钟捞出。
套餐： 凉菜：

拌鸡丝
　　烫熟的鸡腿撕成细丝和黄瓜丝一起加少许盐、糖抓匀略腌1 分钟，加一汤勺苹果醋和少许
味精、盐调好口味拌匀，铺上番茄片即可。
热菜：
三色鸡丁
　　炒锅下猪油20克和适量色拉油烧至5成热时，下鸡丁、番茄丁、豌豆翻炒，见汁水出来，
加适量盐、黄酒、糖、味精翻匀出锅。
热菜：
鸡油芥兰
　　炒锅下猪油80克烧至3成热转中火，加入表面已经被充分吸去水分的鸡皮丝，翻炸让鸡皮
出油约2分钟，转旺火，加入芥兰炒约30秒见叶色更加碧绿加少许盐、黄酒、味精，炒匀起
锅。
  汤：
海菜清汤
　　鸡腿骨放入汤锅加600克水、一汤勺黄酒和少许糖，盖盖中火烧开，充分撇去血沫，加入
发好的海菜，盖盖小火煮40分钟，加少许盐、醋、胡椒粉、味精即可。
诀窍： 　　此汤应当先开始做，充分利用做其它菜的时间，炖的时间长些，汤的味道也会好些，由于
是清汤寡水，汤的鲜度和浓度都是很一般的。