煮排骨汤的学问

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摘自《深圳商报》

煮排骨汤方法得当，可以使骨头中钙、磷、铁等矿物质溶解出来，味道鲜美。煮法是：用冷水下锅，逐步升高温度，煮沸后用文火煨炖，可使骨组织疏松；煮时可加点醋，不但能促使骨头中的营养成分充分溶解，而且可防止维生素的破坏。煨炖中途不要加冷水，防止骨头中的蛋白质、脂肪等因温度骤然下降而凝固变性，收缩成团，难以溶解，也会使骨头不容易烧酥。