如果你坐火车在中国旅行，在经过某几个地方的时侯，必定会有几乎相同的待遇:

　　车还未停稳，一大群高举一只烧鸡的小贩一拥齐上，扒在车窗上异口同声地向你推荐他的东西:“老板，这是正宗的XX烧鸡；快买一只尝尝吧!”

　　这几个地方是：山东德州、安徽符离集、河南道口、辽宁沟帮子。

　　好像有人说过：天下烧鸡出德州。德州扒鸡，大概有三百年历史了，为什么叫“扒鸡”呢？这“扒”是一种烹证手段，与“烧”、“炒”、“氽”、“蒸”是同类项，是对一些不容易煮烂的原料，采取先炸或蒸再小火慢烤至成熟的方法。山东人常说，这个东西做得不错，扒得够味够烂。从这个“扒”字也就看出了德州烧鸡的风格，那就是软、烂、香。

　　据说，德州扒鸡是从清宫里传出来的，有个御厨在一次宫廷内乱中跑出来，什么都没带，就只把从御厨房里做烧鸡的老汤罐子背上了。他跑到德州，跟当地人成了亲，就以卖烧鸡为生了。这罐子老汤，就成了德州扒鸡的神秘背景。

　　把一公斤左右的肥鸡用蜂蜜涂一遍，入锅油炸到八成热，再用药材熏蒸，最后放进老汤里扒到烂熟，就成了所谓“脱骨扒鸡”了。在这个过程申，据说起决定性作用的就是老汤，没有老汤手艺再好也没用。德州的这罐子老汤，号称“百年老汤”，从来没换过。不过我怀疑，在没有冰箱的年代和有冰璃又经常停电的年代，这罐子老汤不知臭过没有?在全球温室效应和厄尔尼诺现象日趋严重的今天，我颇为老汤的纯洁问题担心。

　　后来有专家告诉我，其实关键在于用药材熏这个环节，要让鸡的全身都让滋补的药性充满，而又不能有一丝中药的苫辛，时间、配料都要拿捏得恰到好处。

　　符离集挠鸡是山东人韩景玉在20世纪初在安徽创制的，大体与德州扒鸡一样，只娃在程库上少了“药熏”。道口烧鸡是老字号“义兴张”创制的，是先蒸后炸再卤的，口昧上要清爽一些。沟帮子烧鸡是安徽人刘世忠在光绪年间创制的，不经过油炸，先煮后熏，所以又称为“熏鸡”。

　　这就是天下驰名的“四大烧鸡”了，应该说各有千秋吧，但若论影响力的大小，可能还是“德州扒鸡”执牛耳。有前辈告诉我， 他在东京吃过德州扒鸡，日文是“山东鸟丸烧”，自称是抗战后日本老兵从德州传过去，有一罐子百年老汤云云。