竹萌者，笋也。《诗·大雅》有云:“其籁维何，结笋维蒲。”可见自古以来视笋为上上之蔬。李渔《闲情偶记》中列笋为天下蔬食第一，肥羊嫩猪，何足比肩。

　　最爱吃笋的人中苏东坡，“长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香。”他在当杭州刺史的时侯，与广元寺的和尚多有来往，寺前有一片竹林，和尚们每次都是请他吃白水煮笋。苏东坡有一次提酒糟前往，用嫩鞭笋和香糟先煸后炒再烩，发明了香味浓郁的“糟烩鞭笋”，成了广元寺历代流传的名斋。

　　笋是杭州的好。灵隐寺前的一家素莱馆烧的“虾子冬笋”其鲜真是不可名状，三日不知肉味是有的。这个菜看 不出什么名堂，冬笋切成小块与虾子同炒而已，但里面加了寺里特制的“笋油”。这种“笋油”是将冬笋蒸一天一夜，然后榨其汁，与盐同炒而成的。榨完汁后的笋还可以作笋脯。

　　春笋一般来说不敌冬笋嫩，但油焖笋则非春笋不佳。春笋性在大，剥壳后切成滚刀块，先用花椒爆锅，然后下春笋，浇清汤，用小火慢炖收汁。或者用春笋烧肉，把笋与肉一起下锅爆妙，加水小火慢爆，加料酒、酱油即可，无须其他作料。肉烂笋酥，宜荤宜素。

　　天目山笋很有名，苏州有得卖。“如意斋”的“烧二冬”。天下多有模仿者。二冬，即冬笋与冬菇，皆为素食之美者，冬笋之嫩，冬菇之鲜，相汇于一盘之中，可日清雅之食。如果用金华火腿清蒸天目笋，则为荤中之雅者也。

　　“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”郑板桥不仅客欢写竹画竹，以竹咏志，而且善于作“鲜笋鲥鱼”，鲥鱼是弛名的江鲜，肉质细腻，香昧纯正，与春笋一起白扒，也算得上雅类相聚，鲜味相投。每年三月，郑板桥就告诉家厨，应时而烹，尽兴而食。这一点与李渔食蟹有相似之趣。